CULTURA - GASTRONOMIA
Entrevista a Pep Salsetes, l’home que ha sabut salvaguardar la saviesa de la cuina popular
Assumpció Maresma Matas
FOTOGRAFIES
Albert Salamé
04.02.2024 - 21:40
Actualització: 05.02.2024 - 09:07
Entrevistem Pep Salsetes el dia del seu aniversari, en fa setanta-nou. Anem a Can Joanet del Serrat d’Ocata, a l’Ametlla del Vallès, on viu amb Rosa Maria Trias, molt més que la mà dreta de tota aquesta feinada que han fet durant tants anys. Arribem al mas, després de perdre’ns. Entrevistar és un dir, fem de tot menys allò que en principi pensàvem que faríem d’una manera ordenada. Ell i el paisatge ens desborden.
Ho hauríem d’haver previst, potser es tracta d’això, de deixar-se endur per aquest home que és savi. Ha fos la seva saviesa amb la gent del país i amb la terra. L’ha pouada casa a casa, persona a persona. Durant dècades ha acumulat aquell coneixement popular que ha escoltat, que ha elaborat i paït. Després, l’ha transmès en forma d’àpats multitudinaris irrepetibles i memorables, en cursos a més de dos-cents pobles i també amb el seu dia a dia. Maria Nicolau proclama als quatre vents la seva immensitat, en reclama la Creu de Sant Jordi.
Podeu comprar De l’hort al plat de Pep Salsetes a la botiga de VilaWeb
Hi anem per parlar del llibre De l’hort al plat (Rosa dels Vents), que acaba de publicar i que té les arrels en el llibre La cuina de les quatre estacions, que va publicar l’any 1991. En parlem poc, del llibre, però podem dir que és cert el que diu la contracoberta: és la Bíblia del patrimoni culinari del país. És més que un recull de receptes, ordenat segons l’època de l’any. No hi ha mesures i sí que hi ha incitació a cuinar i a menjar bé cada dia.
Dir que és una institució és poca cosa. De Sant Andreu, del sobrenom n’ha fet cognom. És popular com la cuina que fa i predica. La seva corpulència i bonhomia fan un tot generós, sòlid i acollidor, sempre amb un punt de picardia i intel·ligència cultivada. No es precipita en afirmacions rotundes, tot s’ho rumia i sembla tenir comprensió per gairebé tot, sempre amb humor, amb aquell riure de qui sap viure. Ens ensenya l’hort amb el cistell al braç. Ens aturem a parlar dels pèsols, mirem les carxoferes, collim enciams i escaroles, aprenem sobre planters, anem al galliner i admirem el gall del Penedès i les gallines esvalotades. També ens ensenya com aprofiten l’aigua. I surt sovint l’Etern Verdaguer, que el va introduir en el món de les llavors antigues, un univers que cuida i cultiva. N’han aconseguit recuperar moltes. Amb un sarcasme trist, comentem que la situació dels pagesos és tan difícil que potser sobreviuran les llavors però no ells, que cada dia són menys i ho tenen més difícil.
Ens parla d’allò més quotidià i d’allò que és sublim. De la cuina dels ibers a la cuina medieval. De l’enciam de Riudoms als pèsols negres. Li sap greu que les dones, que han estat les grans cuineres, siguin tan poc referenciades quan es parla de cuina. Rememorem els estris que ha fet servir en aquests àpats mítics: còctels dins una formigonera, bats de beisbol com a mà de morter, una cassola amb forma de drac que treia foc per la boca. I dinem: patates amb col –molt bones–, l’enciam que acabem de collir i un tast del pa de fetge que ha preparat per a la presentació del llibre a Molins de Rei, que es va fer dissabte.
Al final de l’entrevista mantenim la conversa sobre pèsols. Segur que l’aprofitareu. Nosaltres ho hem fet i ens han sortit boníssims. El seu mestratge no és el de la cuina de robot, no és el de les mesures i pim-pam. És el de l’ànima, el de la il·lusió, el de pensar que t’ho menjaràs tu, el del matís, el de la senzillesa que sap mirar, escoltar i aprendre. Perquè, com diu ell, entre alimentar-se i menjar bé hi ha una distància.
—Dieu que la cuina defineix tant una cultura com la llengua. Això com ho tenim, els catalans?
