Menú de Castanyada

Entrant

Moniato al caliu

Per: Fina Puigdevall 

  Nivell de dificultat: MitjanaTemps de preparació: 1 h, Preu per ració: 3,00 €

 Ingredients per a 4 persones:

• 800 g de moniato
• 2 dl de crema de llet
• sal
Per al carbó de pa:
• 200 g de pa sec
• 5 g de tinta de calamar
• 2 dl d’aigua
Per a l’oli de taronja:
• 1l de suc de taronja
• 50 g de sucre de canya
• 2 beines de vainilla
• 3 dl d’oli extra verge d’oliva
Per l’oli fumat:
• 1 carbó vegetal
• oli

 

Preparació:

Poseu a coure al forn els moniatos a 180 ºC, 45 min. Després, peleu-los i d’una meitat feu-ne puré triturant-ho amb els 2 dl de crema de llet calenta prèviament perfumada amb vainilla. Deixeu refredar la resta dels moniatos i quan ja estiguin freds talleu-los a rectangles. Per fer el carbó de pa: Talleu el pa sec a daus d’1 cm. Assequeu-los al forn. Un cop secs, passeu-los per un bany de tinta de calamar diluïda amb 2 dl d’aigua. Torneu-los a assecar al forn, a 160ºC durant 20 min. Per fer l’oli de taronja: Poseu el suc de taronja amb el sucre i la vainilla en un cassó a foc lent, fins que tingui una textura de caramel, afegiu-hi l’oli d’oliva a poc a poc i sense parar de remenar. Per l’oli fumat: Cremeu el carbó al foc fins que quedi una mica roent i submergiu-lo dins l’oli fred durant una hora. Muntatge: Poseu un rectangle de moniato sobre una cullerada de puré amb un dau de carbó al costat. Afegiu-hi els olis i la sal.

 

 Primer

Premsat de tubercles, codonyat i formatge de cabra

Per: Fina Puigdevall 

 

Nivell de dificultat: MitjanaTemps de preparació: 1 h 30 min Preu per ració: 3,00 €

Ingredients per a 4 persones:

• 2 moniatos
• 2 naps negres
• 2 remolatxes
• 2 codonys
• 150 g de codonyat
• 225 g de formatge de cabra tipus Garrotxa
• 2 dl de moscatell
• 1 beina de vainilla
• 1 llimona
• sal de Maldon

Preparació:

Escaliveu els tubercles al caliu o bé al forn amb un bon raig d'oli d'oliva i sal. Un cop cuits, peleu-los i guardeu-los en fred. Guardeu i coleu l'oli de la cocció. Bulliu els codonys, pelats i partits per la meitat, amb la pell de llimona i una beina de vainilla. Talleu el formatge de cabra a daus. Reduïu el moscatell amb el brou de pollastre. Emmotlleu-ho disposant els tubercles, codony i codonyat amb el formatge de cabra i el moscatell reduït. Refredeu i racioneu. Feu una salsa amb el moscatell, el brou de pollastre reduït i l’oli de cocció dels tubercles. Muntatge: Col·loqueu en un plat dos talls de premsat de tubercles tallat a 1 cm de gruix. Poseu-ho al forn a 90 ºC uns 5 min aproximadament. A sobre poseu-hi daus de formatge de cabra i gratineu-ho al forn. Aboqueu la salsa al damunt amb estil.

 Segon

Costella amb castanyes

Per: Cuineres de Sils 

 

Nivell de dificultat: Mitjana Temps de preparació: 1 h 30 min Preu per ració: 3,50 €

Ingredients per a 4 persones:

• 500 g de costella de porc
• 500 g de salsitxes
• 500 g de carn picada
• 500 g de castanyes seques
• 1 ceba
• 2 tomàquets madurs
• 2 grans d’all
• 1 brot de julivert
• 1 llesca de pa sec
• farina
• una mica de llet
• oli d’oliva verge extra
• sal
• pebre negre

Preparació:

Poseu les castanyes en remull tota la nit amb aigua freda, renteu-les i poseu-les a coure a foc baix en una cassola tapada, almenys 2 h. En una cassola, fregiu-hi la costella salpebrada i les salsitxes i reserveu-ho. Amb el mateix oli feu el sofregit, tallant la ceba molt petita. Quan quedi rossa afegiu-hi els tomàquets ratllats, fins que quedin ben confitats, la costella, les salsitxes i un got d’aigua. Saleu-ho i deixeu-ho coure 10 min més. Poseu la llesca de pa a estovar amb la llet i piqueu els dos grans d’all i el julivert al morter. Escorreu el pa i piqueu-lo també, fins que quedi lligat. Afegiu-ho a la carn picada amb un pols de sal i un pols de pebre, barregeu-ho i feu-ne unes mandonguilles. Enfarineu-les i fregiu-les. Afegiu-les a la cassola amb la costella i les salsitxes, i afegiu-hi també les castanyes. Tasteu-ho de sal i, si cal, afegiu-hi una mica més d’aigua. Deixeu-ho coure de 15 a 20 min més. Nota: com a ingredients d’aquest plat, a pagès feien servir el porc confitat de la matança, que es guardava amb greix per a tota la temporada.


Postres

Flam de ratafia

Per: Cuineres de Sils 

 

Nivell de dificultat: Baixa Temps de preparació: 1 h 30 min Preu per ració: 1,50 €

Ingredients per a 4 persones:

• 500 ml de llet
• 5 ous
• 80-100 g de sucre
• 200 ml de ratafia
• 50 g de sucre per al fons del motlle

Preparació:

Escalfeu la ratafia en un cassó fins que es redueixi a la meitat. Mentrestant, amb dues cullerades de sucre, feu un caramel (ha de quedar una mica fosc) i poseu-lo al fons d’un motlle tipus plum-cake. En el mateix cassó, poseu-hi la meitat de la llet amb el sucre i feu-ho escalfar fins que el sucre quedi desfet. En un bol, poseu-hi els ous, i afegiu-hi la resta de la llet freda, la ratafia i després la llet calenta amb el sucre desfet, i aneu-ho barrejant amb unes varetes. Remeneu-ho, coleu-ho i aboqueu-ho al motlle on heu posat el caramel. Poseu-ho en una plata al bany maria al forn 45 min a 200 ºC. Quan sigui fred ho podeu treure del motlle i servir-ho. Nota: s’hi poden posar unes cullerades de ratafia pel damunt.